Sonka

 2009.03.07. 09:45

A húsvét egyik alapvető étele, a keményre főtt tojás mellett a puhára főzött sonka. Nevezzük sonkának a malac hátsó combját, egészen a leválasztott körömig tartson hát a sonka, természetesen csülökkel együtt. Ezt hívják parasztsonkának, bánja a fene. A malac elől lévő izmos részét, amin jár, és amit hajlamosak vagyunk sonkának híni, nevezzük inkább lapockának, ha már levágtuk a körmöt, és felfüstöltük, mint a sonkát.

Vannak bohém helyen Európa latin részén, ahol a körmöt is fennhagyják, lapockán, sonkán egyformán. Sőt a spanyol népesség egy szerény kis etnikuma feketére is lakkozza, mi több, elnevezi, Pata Negra néven dobja piacra marketing okból.

Bizony, a sonkafélék csúcsa a hegyen hízó fekete sertésből nyert, eredetvédett Pata Negra. Különösebb fakszni nélkül néhány hétig tengeri sóban tartják, aztán pár évig érlelik, csak úgy a szélben lógatva, 36-38 hónapos korában a legjobb.

A szeletelése külön tudomány, az igazi sonkamestereket nagyjából annyira tisztelik, mint a torreádorokat. Igazi látványosság, ahogy kezelik a sonkát, eltart akár egy óráig, míg a négy-öt kilós paletát fölszelik, szinte átlátszó szeletekre.

Az olaszok sem maradnak le nagyon sonkaügyben, Párma környékén nem egyszerű sonkát gyártani. Szinte csak kihalás után lehet bejutni abba a szűk körbe, ami a tenyésztést, feldolgozást az ellenőrzése alatt tartja, nem véletlen hát a jó minőség, és a korlátozott mennyiség.

Nagyjából úgy készül, mint az iberico, vagy a serrano, bár az olaszok szívesebben használják a lapocka helyett a hátsó sonkát. Alapvető különbség a sertések között van. Nem győzik a tenyésztők egyre növelni a mennyiséget, ahogy nő a kereslet, úgy kell egyre több malacot nevelni.

A spanyolok mostanában arra is hajlandóak, hogy importáljanak sertést, akár Magyarországból is. Sok mangalica végezte serrano sonkaként, egyedül a Pata Negra készülhet eredetvédett jószágból.

Nekünk nincs tengeri szellőnk, ami évekig tudja azonos hőmérsékleten és páratartalommal szárítani a sonkánkat, érdemes hát füstölni, vagy füstöltetni. Lehetőleg magunk válasszunk malacot, ízlésnek megfelelően. Mint korábban írtam a disznóvágós posztnál, nem vagyok mangalitza fan. viszont azt elismerem, hogy mázsa környéki mangalitzából is lehet ízes parasztsonkát nyerni. Vágás után formázni kell a combot, le kell venni a körmöt. Ha kihűlt a hús, be kell sózni egy olyan edényben, amiben hetekig tudjuk tárolni. Egy kiló hűsra számoljunk 12-15 dkg sót, ezzel dörzsöljük be, hagyjuk levet engedni. A húslével naponta kell locsolni, hideg, de nem fagyos, olyan 3-4 fokos helyen tárolni. Három hét után mehet a sonka a füstre, hideg füstön 2-3 napig kell lógatni, készen vagyunk. Az nem jó jel, ha nem enged levet, de ne essünk kétségbe, tíz liter vízben vízben oldjunk fel két kiló sót, ebbe a kihűlt lébe tegyük el a húst, naponta forgassuk meg.

Vannak kitűnő sonkapáczok, én a korianderest szeretem, lásd itt, vagy itt.

Érdemes időben, húsvét előtt két-három hónappal nekivágni a sonka körüli teendőknek. Aki beéri a multik kínálatával, persze keresse bátran a boltit. De tudni kel, hogy egy iberico ára magas, még a magyar malacból készített serranoé is. A pármai, kassai sonkák sem olcsók, az autentikus magyar parasztsonka sem hozzáférhető 2-3000.- Ft/kg alatt. Lehetőleg ne árat vásároljanak, hanem minőséget.

Ne lepődjenek meg, ha a latin sonka elsőre nem ízlene. Füstös íz helyett inkább enyhe avas ízt fognak érezni, ami viszont nem kellemetlen.

Én legalábbis jobban szeretem, mint a háromnap alatt készülő dömpingsonka ízét.

Címkék: sonka