Igazán jól kitalálta a keresztény Isten a malaczot, szinte az egyetlen jószág, aminek majd minden porcikája ehető. Szapora, gyorsan hízik, nem túl igényes tartású állat, munka persze van vele bőven, de meg is hálálja ilyentájt, disznóvágások idején. A disznóvágás ünnep, akárki mondhat bármit, faluhelyen megadjuk a módját.

Nem akarok vitát nyitni a mangalica mítosz körül, aki szereti, vágja és fogyassza egészséggel, olyan négyévente mi is vágunk mangalicát. Sokkal jobban szeretem a dalland, duroc, magyar fehér fajtákat, vagy ezek hibridjeit. Semmivel nem jobb a mangalica, sajnálom.

Lehetőleg olyan sertést válasszunk, amit szemesterményen tartottak, ezt úgy tessék érteni, hogy a tenyésztő saját maga darálta és adagolta a malacok takarmányát, nem használt mindenféle bóti tápot. Nézzük meg, hol tartják a malacokat, minél nagyobb a helyük, annál jobban érzik magukat, ez a húson is érződni fog. Ha sikerül (és miért ne sikerülne) találni megfelelő jószágot, hozzá lehet kezdeni a vágásnak.

Nagyon fontos kellékek:

Hentes, malacz, betonplatz, paprika, só, fokhagyma, vöröshagyma, rizs, majoránna, kakukkf, citrom koriander, babérlevél, fenyőmag, még fokhagyma, 2-3 üstház, üsttel, rénvasak horoggal, csörlős állvány, de minimum egy perzselőrács, 2-3 gázpalack, gázperzselő, bárd, fűrész, tucatféle kés, hurkatöltő, húsdarálók, rengeteg kaszroj, dézsa, láda, teknő, kötény, nejlonzacskó, mérleg, és így tovább.

Régen nem köllött ennyi bizbasz, szalmával perzseltek, és fagázos perzselővel, amibe ceruzavékonyra hasított akácfát zsúfoltunk. Fél kézzel tartani kelett, fékézzel meg forgatni a szélmotort, egy áttételes ventillátort, ami a kék lángot fútta. Hurkatöltő is egyszerűbb szerszám volt, réz cső, tolófával. Mondom bizony, egy disznóvágás mindenképpen férfiasabb sport volt, mint mostanában.

Igyekszünk fölösleges birkózás nélkül végezni a malaczkával, egyenárammal kábítjuk, nem visít, nem szenved, nincs dráma. Gázzal perzselünk, mint a villám, olyan gyorsan kész a jószág, patyolattisztára forrázzuk.

Karajra szoktunk bontani, kettéhasítva a gerincet, mások orjára bontanak, szokás kérdése. Most sonkát akartunk nyerni, a lapocka és a comb páclébe került, szalonnát sem hagytunk, szinte mindent kisütöttünk zsírnak. Különösebben nem hat meg a növényolaj lobby propagandája a telítetlen zsírsavakról, meg a koleszterinről. Inkább futok, hogy rendben legyen a szívkoszorúerem, de sosem veszek többé margarint, meg hidrogénezett étolajat. Az érfalak meszesedését ki lehet védeni, de a vastagbél daganatot nehezen. A sok cereol hidrogénező gyilkos bekaphassa, én sütök-főzök zsírral (a libaposztnál majd szólok a libazsírról is, nyáron azzal főzünk).

A disznóvágás gyakorlatilag félnapos evészet. A kiontott vért tálakba fogjuk, asszonyok szaladnak vele a konyha felé, hogy kis abálás után zsírban fonnyasztott hagymára aprítsák, és ezt a hagymás vért, mint szakrális áldozati ételt, mielőbb a férfiak arcába tolhassák. Nagyon szeretem, kicsit borsozva, sózva, fejedelmi étel, sajnos csak frissen jó. A kimaradt vér majd a hurkába kerül (persze jóval korábban, még perzseléskor illik csípni egy falatot  a malaczka füléből, frissen perzselve fantasztikus az íze). Reggeli után sem hagyjuk abba az evést, folyamatosan kóstolni kell a kolbászhúst, abált májat, főtt húsokat, a hurkatölteléket. Délre, mire kisül a sonka formázásakor nyert pecsenye, alig vagyunk éhesek, de a pecsenyét nem szabad kihagyni. Már egynapos korában sem olyan ízes, mint vágás után közvetlenül sütve. Ebéd után rendet teszünk, befejezzük a zsír sütését, ami művészi feladat, nem szabad sem elkapkodni, sem szöszölni, férfiasan roppanósra kell a tepertőt sütni. A nap koronája a friss tepertő, erről Hasek is írt a Svejkben, nem licitálnék rá.

Gyakorlatilag készen vagyunk. Minden szépen becsomagolva, kóstolók külön zacskóban, fagyasztóba kerülő áruk ládában, füstre kerülő dolgok páclében, kolbász a rúdon. A sonkának, kolozsvári szalonnának kell pár hét pácolódás (kövedés) füstölés előtt, de a kolbász már másnap füstön lóg, aztán négy-öt hét múlva válik ehetővé (ezt még sosem érte meg, sokkal korábban elfogyik). A sült zsírt hagyományos bödönben tároljuk, március végéig elég lesz. Remélem.

A disznó torát másnap tartjuk, tepsiben sütünk hurkát, kolbászt, pecsenyét, készül kevés toroskáposzta, hájastészta sül a friss hájból, szilvalekvárral töltve.

Az italokról:

Disznóvágáskor inni kell. Ez nagyon fontos szabály, mert éles, hegyes eszközöket használunk, forró vízzel, zsírral dolgozunk, az üstház süt, a daráló ráz, ha nem iszunk eleget. Gyakorlatilag a munka- és balesetvédelmi oktatás is kimerül egyetlen stampedli törkölypálinka határozott megrágásában, további szónak helye nincsen. Utána lehet kevés házibort inni, de vigyázni kell a sav-lúg háztartásra, ezért a pálinkásüveget nem szabad túl messzire hagyni. A disznótorra bóti bort illik az asztalra tenni, de nem maradhat el a barackpálinka sem.

Hát így megy ez.