Hiszik vagy sem, egykor a magyar legelőket birkák százmilliói taposták keményre, az Alföldön kanyargó Tisza árterétől a Hortobágy, Kiskunság síkságain keresztül a hegyek lankás vidékéig. Aztán sokminden közbejött, főleg disznókat kezdtek tartani, mert azokat kényelmesebb, nem kell legeltetni, nyírni, körmözni. A hosszú évszázadok alatt a konyha szinte teljesen a malachúsra szerveződött, mára gyakorlatilag alig keresik a marhát, birkát, beérik a népek pulykával, csirkével. Ők tudják.

Szeretem én a malacot is, főleg ilyenkor, kemény télen, de egy év alatt négyszer-ötször annyi birkát vágunk, mint disznót. A sertés húsa, és a bárány élvezeti értéke között nagyjából annyi a különbség, mint a lánchídbrendi és a camuscognac között.

Nem egyszerű feladat beszerezni a jószágot, de nem is reménytelen.

Mikor birkát készülnek főzni, lehetőleg tejes bárányt keressenek. Nálunk szinte csak pörköltként eszik a birkát, magam is nagyon szeretem, de ezenkívül még ezerképpen lehet készíteni bárányt. Birkapörköltbe majdnem minden korú és ivarú birka elfő, de egy paradicsomos, rozmaringos báránycombhoz, sáfrányos, tárkonyos levesekhez, erdélyi, toszkán, anatóliai, marokkói, vagy görög recept szerint való ételhez mégiscsak szopósbárányt kell beszerezni.

A bárányt aztán célszerű konyhakészen venni, kevesen szeretnek bajlódni az öléssel, nyúzással. Minden juhász szakszerűen vág birkát, percek alatt kész a friss áru. Vásárláskor is szívesen segítenek választani, igaz, a tenyésztésre alkalmas, csodaszép egyedeket nem fogják eladni. De konyhára nem is ilyeneket keresünk.

Pörköltbe lehet venni nagy birkát is, lehetőleg 45-50 kg súlyú jerkét. Az Alföldön sokféle pörköltfőzési módszer maradt ránk, én a túrkevei évek alatt tanult módszert szeretem. Ne feledjék, minden felhasznált anyagnak jó minőségűnek, tehát a termelőtől származó, ellenőrzött anyagnak kell lennie. Hagymát lehetőleg makói bronzot, vagy jászladányit vegyünk, paprikát eresz alól válasszunk. Nem baj, ha nem fogy el a pörkölt, jó ideig eláll fagyasztóban.

Sok helyen, sokféle mód ettem birkát, a szuvlaki, falafel, kebapcse, mícs (mititei), agnello alle olive, vagy brodettáto mind olyan étel, amiért bármikor megindulnék. Egyedül a mongol módra készült birkát nem enném szívesen mégegyszer, az tényleg hardcore konyha (a birka belét kicsire vágják, megfonják, és megfőzik birkatej savójában, nem rossz, ehető, de nem kívánom).

Nagyon szeretném viszont a délszláv módra készült birkát végre megkóstolni, még sosem jött össze. A volt Jugoszlávia területén, de különösen a bosnyákoknál csinálják látványosan, minden kocsma mellett kemencében, faszén felett forog az állat, valami isteni illattal. Balga módon, tenger felé menet ugye tele vagyunk az útra csomagolt szendvicsekkel, azért nem állunk meg forgatott állatot enni, hazafelé meg alig marad készpénzünk, így csak a nyálamat csorgattam legutóbb is.

Ne feledjék, a birka jobb, mint a malacz.

Hinta barátom nagyon profi bárány ügyben, de Tiboru és hölgyei sem kezdők.