A tejjel szemben is sikerült mindazt a sok gyalázatot elkövetni, mint a liszttel, vagy az étolajjal. A tartósított, egy évig elálló, hűtés nélkül tartható tejnek nagyjából annyi köze van a tehénhez, mint a bóti étolajnak a napraforgóhoz. Persze roppant praktikus tégladobozos tejet venni, lehetőleg zsugornejlonban, négytucattal egyszerre, sokáig elvan, valóban. Vegyük azért kézbe a dobozt, és olvassuk ki néha. Tűnődjünk el kissé, vajon miként lesz a zsíros tehéntejből másfél százalékos, soha meg nem romló folyadék.

Persze, nyilvánvaló, gyorsan romló dolgot nehéz frissen eljuttatni a fogyasztókhoz, persze. Muszáj pasztőrözni, homogenizálni, tartósítani, ja, biztos muszáj. Fene tudja. Jártam olyan helyeken, ahol a friss, négyfokra hűtött tejet ügyes cserepalackokban házig, sőt ajtóig viszik. Sőt, egy időben nálunk is működtek tejcsarnokok, tejboltok, ahol a gazdák leadták a tejet, és a vevők akár vihették máris.

Aki vásárolt már közvetlenül gazdától tejet, nagyjából tudja, mi a különbség a kannás és a dobozos között. A házitej mindig megalszik, ha szobahőmérsékleten békén hagyjuk. Előbb szépen felúszik a tejszín, ami 10-15 %-a a tejnek, majd megalvad a tej, alul kevés savó válik ki. Minden réteg fogyasztható, vagy továbbmunkálható. Az aludttejből készíthetünk baktériumokkal oltott kefírt, de inkább hevíthetünk túrót kedvünkre. A tejszínt fel kell kissé hevíteni, olyan 65-70 fokra, majd az edényt hidegvízbe tenni, később hűtőszekrénybe. Így olyan, házilag pasztőrizált tejszínt kapunk, amit boltban hiába keresnénk.

A házitejek között is komoly különbségek vannak. Nem csak a legelő minősége, és a jószágtartás körülményei, hanem a tehén fajtája is erősen hat a tej minőségére. Kutatni kell a jó tej után. Igazán jó tejet a Magyar tarka, vagy méginkább a Jersey fajta ad, amely jószágokat Szentgyörgy és Szentmárton napok között legelőn tartanak, télen pedig soványan abrakolnak, szénával, zölden letört csutkaszárral etetnek. De bármelyik fajta egészségesen tartott tehén teje is jobb, mint a konzervtejek.

A jó tejből nagyon finom vaj készülhet. Nehéz munka, nem könnyű gépesíteni, bár vannak olyan konyhagépek, amelyeknél fokozatmentesen állítható a fordulatszám. Ilyennel lassan, folyamatosan kavargatni kell a friss tejszínt (ahogy a nyers tejről leszedtük), előbb-utóbb vaj keményedik, 75-85 százaléka a tejszínnek vajjá köpülődik. Ez a vaj egyáltalán nem hasonlít a bótban kapható, legexkluzívabb vajakhoz sem. Sárga lesz, formátlan, de kissé képlékeny. Kis sóval ízesítve máris készen vagyunk, formába lehet préselni, vagy a visszamaradó íróban hagyni. Hűtőben majdnem két hétig eláll. Az írót önálló italként meg lehet inni, finom.
Nagy csalódás szokott lenni a vaj azoknak, akik a teavajhoz szoktak, sőt még azoknak is, akik eddig boltban vették a legdrágább vajakat. A házivaj íze, állaga egészen más, mint a bóti vajaké.
Aki pedig eddig csak margarinnnal találkozott, mindig megdöbben, sajnos. Hiába, a növényi olajokból kotyvasztott, egységes ízű, állagú, hidrogenizált mérgek ugye sokkal szebben mutatnak az egységes színezékkel, tartósítószerekkel feljavítva, mint a nyers házivaj.

Érdemes a nyers tej egy részét lábasban, lefedve olyan helyre tenni, ahol nem éri a napfény. Egy nap után a felúszó tejszín megsavanyodik, tejföllé alakul. Ez a tejföl, hát, szintén nem bóti minőség, sokkal finomabb ugyan, de csomósabb, savanykásabb. Viszont nincs benne gyári "E" betű. Át kell törni finom szitán, ha zavarnak a zsírgöbök.

A tejfölt leszedvén az aludttejre bukkanunk. A hideg aludttej nyáron egyik legjobb ételünk, kánikulában nem érdemes mást enni. Viszont ebből készül a túró is, azám. Gőz fölött, saválló edényben felhevítjük az aludttejet, ne törjük apróra, mert gumis lesz. Lassan kikeményedik, néha türelemmel forgassuk át. Ejtőernyő selyméből készült zacskóba téve hagyni kell kicsepegni (ez csak vicc, egyszerű szitán hagyva is lecsepeg a savó, persze régen túrós-zacskóba tették). A savót is meg lehet inni, mint az írót. A túró pedig, sokadszorra jelzem, más lesz, mint a bótiak. Zsírosabb, ízesebb, kellemesebb. De meg kell szokni.

Ínyencek tudnak joghurtot, ízes kefírt képezni, de ehhez nem értek, paraszti konyhán ez nem volt szokás. Ma sem tudom pontosan, mi a különbség a kettő között.
(Tudom, de néha keverem a kettőt.)

A házisajt készítése már nagyobb varázslat. A sózott tejet folyamatosan kevergetve félórán át forrásközelben tartjuk. Eztán fűszerezni, ízesíteni kell (snidlinggel, paprikával, dióval, bármely földi jóval), vagy naturalistán hagyni. Ecetet öntve bele összeugrik a tej, olyan lesz mint a túró. Félóra után sajtformába préseljük, vagy az ejtőernyőselyembe csavarjuk, hagyjuk lógni pár napig, hideg helyen persze. Minél több sót teszünk a nyers tejbe, annál keményebb sajtot kapunk. Ez a legegyszerűbb módja a sajtkészítésnek.

Sajtmágusok ezerféle sajtot tudnak készíteni. Az igazán jó, hónapokig, noch da zu, évekig érlelt sajtok készítése nálunk is családi titok, akár a franciáknál, olaszoknál.

Azt mondom, ne érjék be a bóti tejfélékkel. Hardcore kutatóknak, ínyenceknek, bárkinek ajánlom még a juh, és a kecske tejét, és az ebből készült sajtokat. Erről később.