Jelenleg Magyarországon közel 700000 db szarvasmarhát tartanak, ennek nagyjából fele tehén, tehát ivarérett, elletésre, tejelésre alkalmas jószág. A maradék állomány kis része tenyészbika, jelentősebb része fiatal üsző, növendék bika, herélt növendék ökör.

Házikonyhai szempontból a húshasznú, fiatal üszőborjak, növendék üszők a legjobbak. A gasztroblogoknak köszönhetően egyre többen ismerik a "márványos hús" kifejezést. Ha marhahúst keresünk, olyat válasszunk, aminek a metszete fényes, a húst vékony, fehér zsírszövet hálózza be. Ilyen húsa van a magyar tarkának, a szimmentáli fajtáknak, a charolais-nak, és az arganetin (brazil) import egy részének. A magyar szürkemarha húsa nem annyira márványos, hacsak nem fogják levágás előtt néhány hónapig takarmányra. 

Konyhai jelentősége van a márványos húsnak, a zsír sütéskor elolvad, belülről ízesíti és nem hagyja kiszáradni sütéskor a húst. Mikor nem steak-et akarunk, hanem főzzük a húst, nem muszáj a márványos felületre törekedni. Azt viszont tanuljuk meg, hogy az ízek mindig a csont melletti húsban, és a zsírban teljesednek ki.

Ma már többféle módon bontott marhát lehet kapni, kezd terjedni az amerikai stílus. Ott ugye ritkán főznek pörköltet, inkább a hatalmas szeletekre vágott rostélyos, comb dívik, persze nem így hívják, lásd az alábbi ábrát. A hátszínt, bélszínt (és majdnem minden mást) ledarálják hamburgerbe, amit előkelőbb helyen Salisbury-szeletnek hínak. Az apróhúsból néha ragut főznek, de nagyrészt sülve eszik a marhát.

Nálunk a bélszínből tatár készült, a lábszárból pörkölt. Amíg a grillezés el nem terjedt, alig sütöttük a marhát, kivéve a bécsi szeletet. A gulyás demokráciában nem alakult ki a marhahús kultusza, ha néha sikerült hozzájutni, majdnem mindig pörköltben végezte, akármire volt bontva, a csontból erőlevest főztünk. Talán a fényezett szegy volt kivétel, meg a tányérhúsok, paradicsom mártással, de ezt is csak az ínyencek ismerték. Az alábbi ábrákon a magyar szabvány módra bontanak.

Térjünk vissza a borjúra. A magam részéről fenntartások nélkül elhiszem, hogy a tescóban, corában, obiban kimért húsok kivétel nélkül megfelenek az úri közönség ízlésének, mert az ír, argentin, spanyol, indiai marhahús még mindig jobb, mint a magyar gazdák szara. Biztosan így is van, vegyék, egészségükre.

Én viszont inkább a kiskunságban kerestem magamfajta tenyésztőt, aki limousine (húshasznú, alapvetően drága, de nagyon ízes) marhát vág. Vagy vágóborjat, vagy hízott, fiatal bikát szoktam venni. Ezek 160-350 kg között mozognak hasított súlyban persze, így érdemes néhány családnak összefogni, és elosztani a nyert húst.

Ha meg tudjuk oldani, ne fagyasszunk le azonnal mindent. A színhúsokat érdemes kicsit érlelni, egy-két hétig olyan helyen tartani, ahol 4 fok alatti a hőmérséklet, és 70-80 % közötti a páratartalom. Az így érlelt hús veszít a térfogatából, fellazul kissé, ízesebb, és könnyen grillezhető lesz.

A grillre szánt húsokat sem kell feltétlenül pácolni, érleléssel természetesebb ízeket nyerünk, mint ha fűszerekkel nyomjuk el. Ha nincs megfelő hűtőnk, érleljünk olajban, légmentesen zárt dobozban tároljuk olajban a húst, ha levet enged, cserélük az olajat. Nem túl olcsó eljárás az olaj miatt, de egyszer ki lehet próbálni.

Magam persze pörköltes vagyok, ezt szoktam meg, bár szeretem a modern konyhát is. Pörköltbe, gulyásba lábszárat, pofahúst javaslok, belsőségek közül szívet, vesét.

A pacal külön történet,tudom, hogy sokakban föl sem merül a gondolata gyomorból készült étel evésének. De nem élhet teljes életet az, aki örökre lemond a pörköltek királyáról, vagy a normandiai módra készült pacalról, vagy akár a székely pacallevesről. Persze a vegák kivételek, de ők egyébként is más dimenzióban mozognak, különösen szellemileg.

Végszóként hát kifejezetten ajánlom az ehető marhahús, azon belül is a minél fiatalabb üszőborjak felkutatását. Kalandra fel.